Pektin za domaći džem, koliko se dodaje na kilogram voća i kako se pravilno koristi?
Kilogram jagoda bez ikakvog dodatka ume da se krčka i duže od sat vremena dok se ne zgusne. Sa malo pektina isti džem je gotov posle nekoliko minuta ključanja. Ipak, mnoge domaćice odustanu posle prve ture, jer se džem nije stegao ili je pun grudvica. Gotovo uvek greška je u količini ili u trenutku kada je pektin dodat, a ne u voću.
Ključne tačke:
- Za voće sa malo pektina, poput jagoda i višanja, dodaje se 8 do 10 grama na kilogram.
- Jabuke, dunje i citrusi traže znatno manje, a često se stegnu i bez dodatka.
- Pektin se uvek prvo suvo meša sa nekoliko kašika šećera da ne bi napravio grudvice.
- Dodaje se u voće zagrejano na 40 do 60 °C, pre nego što proključa.
- Posle dodavanja sveg šećera džem kuva svega 3 do 5 minuta.
- Kašika limunovog soka na kraju pomaže da džem dobije pravu čvrstinu.
Pektin za domaći džem, koliko grama ide na kilogram voća?
Količina zavisi od toga koliko pektina voće već ima u sebi. Neke vrste ga imaju toliko da se džem stegne sam, dok drugima treba ozbiljna pomoć. Brojke ispod važe za čist pektin u prahu, ne za gotove mešavine sa šećerom, i najbolje je da ih izmerite na kuhinjskoj vagi, a ne odokativno.
Voće sa malo pektina
Jagode, maline, kupine, višnje, trešnje i breskve spadaju u voće sa malo pektina. Za njih računajte 8 do 10 grama na kilogram očišćenog voća. Kako objašnjava Master Serpa, u ovu grupu spadaju i zrele kruške, borovnice i smokve, pa i njima treba isto toliko.
Voće sa srednjom i velikom količinom pektina
Šljive i kajsije traže manje, otprilike 5 do 7 grama. Jabuke i dunje su priča za sebe. Kiselkaste ili malo nedozrele jabuke imaju toliko pektina da se često dodaju drugom voću kao prirodno vezivo. Zato baka u lenju pitu sa jabukama nikada ne stavlja ništa za zgušnjavanje: jabuke to urade same.
Pravite mešani džem, na primer od jagoda i jabuka? Uzmite srednju vrednost i obavezno uradite probu na tanjiru, o kojoj ima više reči u nastavku.
Pektin za domaći džem korak po korak
Pektin je osetljiv na redosled. Sipan direktno u vruću, slatku tečnost, odmah se zgruda u lepljive kuglice koje kasnije ne možete da razbijete, a takav pektin više ne može ni da veže džem. Zato je postupak ovakav.
Pomešajte pektin sa šećerom
Odmerenu količinu pektina dobro suvo izmešajte sa 3 do 4 kašike šećera, uzetog od ukupne količine koju planirate da stavite. Šećer razdvaja čestice pektina i one se kasnije ravnomerno rastvore.
Dodajte ga u toplo voće
Operite i usitnite voće, pa ga stavite na ringlu. Kada omekša i bude toplo, otprilike 40 do 60 °C, ali pre nego što proključa, polako usipajte mešavinu i sve vreme mešajte. Ako nemate termometar, voće bi trebalo da bude toplo kao čorba koju još možete da probate.
Pustite da proključa, pa dodajte ostatak šećera
Tek kada voće sa pektinom proključa, dodajte preostali šećer. Pektin se aktivira na visokoj temperaturi, u kombinaciji sa šećerom i kiselinom.
Kratko završno kuvanje i limunov sok
Kada sav šećer bude unutra, džem treba da vri svega 3 do 5 minuta, uz neprekidno mešanje. Duže kuvanje razara strukturu pektina i džem se posle neće stegnuti. Na kraju umešajte kašiku limunovog soka ili malo limuntusa, jer bez kiseline pektin ne može da napravi čvrst gel.
Kratko kuvanje donosi i ukus. Kako navodi The Kitchn, džem sa pektinom zadržava svežiju boju i ukus voća, a od iste količine dobijate i više tegli, jer manje soka ispari. Ista logika važi i za ostalu zimnicu: što kraće držite namirnice na vatri, to više ukusa ostaje, bilo da pravite džem ili domaću ljutenicu.
Pektin i šećer, koliko smete da smanjite?
Ovo je mesto gde se najviše greši. Klasičan pektin, onaj koji se najčešće kupuje, želira samo kada u džemu ima dovoljno šećera i kiseline. Ako šećer prepolovite, dobićete sladak voćni sok umesto džema.
Prema smernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, običan pektin u prahu traži punu količinu šećera iz recepta, a zaslađivači ne mogu da ga zamene. Za džem sa malo šećera ili bez njega postoji posebna vrsta pektina, takozvani niskometoksilni, kojem šećer nije potreban da bi se stegao. Na pakovanju potražite oznaku da je namenjen džemovima sa smanjenim šećerom.
Pektin u domaćem džemu, najčešće greške
Većina neuspelih tegli ima isti uzrok. Evo šta najčešće pođe naopako:
- Pektin je sipan direktno u voće, bez šećera, pa su nastale grudvice.
- Ubačen je u voće koje već ključa.
- Džem je kuvan predugo „za svaki slučaj”.
- Izostavljen je limunov sok kod slatkog voća poput trešanja ili bresaka.
- Voće je bilo prezrelo, a takvo ima manje prirodnog pektina.
Pre nego što sipate džem u tegle, uradite probu na tanjiru. Stavite tanjirić u zamrzivač na nekoliko minuta, kanite kap vrelog džema i sačekajte pola minuta. Ako se površina nabora kada je gurnete prstom, džem je gotov. Ako se razlije, kuvajte još minut i probajte ponovo.
Imajte na umu da džem sa pektinom nastavlja da se steže i dok se hladi u teglama. Onaj koji vam deluje malo redak dok je vreo, sutradan je često sasvim kako treba. Dobro stegnut džem od višanja je, uzgred, odličan i kao fil, recimo za pitu od višanja sa gotovim korama, jer ne pušta sok u testo.
Često postavljana pitanja
Mogu li da koristim pektin koji mi je ostao od prošle godine?
Možete, ali bez garancije. Pektin vremenom slabi, pa stari pektin često daje redak džem. Ako je kesica otvorena i stajala je u vlažnoj kuhinji, bolje je da kupite nov.
Zašto mi se stvara pena dok kuvam džem sa pektinom?
Pena je normalna i nastaje od vazduha i belančevina iz voća. Pokupite je kašikom pred kraj kuvanja. Neke domaćice dodaju komadić maslaca veličine lešnika, što smanjuje penu.
Mogu li da skuvam duplu količinu voća u jednoj šerpi?
Bolje nemojte. Velika količina se sporije zagreva i dugo dostiže ključanje, pa pektin ne radi kako treba. Dve manje ture u širokoj šerpi daju sigurniji rezultat.
Mogu li da spasem džem koji se nije stegao ni posle dva dana?
Možete. Vratite džem u šerpu, pomešajte malo pektina sa nekoliko kašika šećera, dodajte ga u zagrejan džem, pustite da proključa i kuvajte još minut uz kašiku limunovog soka. Pre sipanja u tegle obavezno uradite probu na tanjiru.
Zovem se Ružica Miljković i dolazim iz Zemuna. U svojim sam šezdesetim godinama i ceo život sam posvetila porodici, domaćinstvu i čuvanju tradicionalnih recepata koji se prenose s kolena na koleno. Kada su moja deca odrasla i zasnovala svoje porodice, odlučila sam da svoju ljubav prema kuvanju podelim sa širom zajednicom – tako je nastao moj sajt Kodbake.rs.
Godinama sam bila domaćica kojoj su svi dolazili na slavu, zimnicu i kolače. Nasledila sam porodične tajne pripreme pita, hleba i starih slatkiša, a sada sve to prenosim kroz recepte koje objavljujem, kako bi i drugi mogli da uživaju u ukusima mog detinjstva.
